La Sierra de San Vicente es un espacio único, en un entorno fojado por la convivencia ancestral entre el ser humano y el resto de la naturaleza. Antaño se cultivaba una amplia gama de variedades con el fin de asegurar la cosecha, ya que así podía garantizar la producción bajo condiciones climáticas diversas. Como ejemplo de ello, es de destacar la amplia variedad de higos, judías o tomates que hasta el momento hemos conseguido identificar.
Desgraciadamente, la tendencia actual en la Sierra de San Vicente, al igual que en el resto de nuestro país, se dirige hacia la preponderancia de solo unas pocas variedades comerciales. Esta tendencia trae consigo una pérdida de biodiversidad, representada por nuestras variedades tradicionales, además de la oportunidad de conseguir un desarrollo rural justo y equitativa para nuestros pueblos a través de la puesta en valor de nuestros productos.
A continuación les mostramos las principales variedades tradicionales identificadas por José Fajardo y Alonso Verde en la Sierra de San Vicente. Estas variedades son el resultado del trabajo y el tesón de muchas generaciones de agricultores que con su buen hacer y su dedicación, han sabido seleccionar, perfeccionar y conservar las variedades mejor adaptadas a las condiciones y a los gustos locales de cada zona.
1. CEREALES
Los cereales o "frutos de Ceres" son las semillas o granos de diferentes gramíneas. Alimento básico de la humanidad, aportan los hidratos de carbono que suponen el suministro energético. Dentro de los cereales de invierno destacan:
- TRIGO ( Triticum aestivum. L.)
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| Foto 1: Trigo |
De las variedades de trigo identificadas destacan: "cabezorro", "candeal", "colorao", "mocho" y "temprano".
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| Foto 2: Centeno |
- CENTENO ( Secale cereale L.)
El centeno también ha sido citado en todos los pueblos. Del mismo modo, lo usaban para los piensos del ganado y para la alimentación, principalmente para fabricar pan. Hay que destacar que el pan de centeno era peor valorado que el de trigo.
En este caso el centeno se denomina tal cual, "centeno", no hacen distinción entre diferentes variedades.
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| Foto 3: Cebada |
La cebada estaba presente en todos los pueblos y se utilizaba principalmente para la fabricación de piensos para todo tipo de animales. Aunque en algunos casos también se utilizara como forraje, pero en menor medida.
La variedad de cebada de este entorno se denomina como "cebada el país" o "cebada del terreno" o "cebada caballar".
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| Foto 4: Avena |
- AVENA ( Avena sativa L.)
Aunque la avena es un cereal muy utilizado en otras regiones de España, en la Sierra de San Vicente ha sido poco citada. Los agricultores de este entorno preferían sembrar los cereales anteriormente citados. En los pocos casos que nos la han citado, nos comentan era utilizada para la fabricación de piensos y también para la alimentación.
En este caso la avena no recibe ninguna otra denominación. Se conoce como "avena".
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| Foto 5: Arroz |
- ARROZ ( Oryza sativa L.)
Para que entendamos el cambio que ha sufrido los modelos de producción de la Sierra de San Vicente, aquí vemos un ejemplo que podría resultarnos incluso sorprendente: el cultivo de arroz. Este tipo de cultivo fue citado en Buenaventura. Pero es importante entender la heterogeneidad de los pueblos de la Sierra, siendo prácticamente imposible su cultivo en pueblos, como Segurilla o Cervera de los Montes.
En cuanto a los cereales de verano destacan:
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| Foto 6: Escoba de año |
- ESCOBAS ( Sorghum bicolor L. Moench)
En nuestros pueblos se las denomina "escobas de año". Además de su utilidad doméstica, también eran utilizadas para la fabricación de piensos para el ganado. En la actualidad, las podemos encontrar en algunos de los huertos tradicionales que se mantienen en la Sierra de San Vicente, como cultivo marginal.
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| Foto 7: Maíz |
- MAÍZ ( Zea Mays L.)
Generalmente se cultivaba en todos los pueblos de la Sierra de San Vicente, para la alimentación de la familia y para la fabricación de los piensos. Durante este muestreo se han identificado dos variedades diferentes: "de palomitas" y "dulces".
2.LEGUMBRES
Las legumbres complementan a los cereales tanto en su ciclo de cultivo y necesidades agronómicas como en su aporte de nutrientes, en este caso básicamente proteínas.
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| Foto 8: Carillas |
La carilla es una de las legumbres más originales consumidas en la zona. Se trata de una especie que se vio desplazada en España con la llegada de las judías, procedentes de América, en el siglo XVI. Por este motivo, el consumo de carillas responde a un rasgo alimenticio arcaico, conservado en la zona, a pesar del fuerte impacto de las plantas americanas a partir del siglo XVI. La denominación que recibe es "carilla" o en alguna lugares "muchacho con chaleco".
En los pueblos de la sierra de San Vicente se suelen consumir en verde (ensaladas) y preferentemente cocidas con costillas adobadas.
- GARBANZO ( Cicer arietinum L.)
Hasta el momento se han identificado tres variedades de garbanzos. Éstas son: "gordos" o "garbanza", "pequeños" y "pedrosillos". Además del aprovechamiento como alimento también se aprovechaban para la elaboración de piensos.
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| Foto 9: Habas |
- HABA ( Vicea faba L.)
El cultivo de haba sigue estando muy extendido en la Sierra de San Vicente. Las habas junto con los guisantes y las acelgas conforman los cultivos mayoritarios durante la época de otoño-invierno. |
| Foto 10: Guisantes |
- GUISANTE ( Pisum sativum L.)
La variedad de guisantes que encontramos en Navamorcuende se caracteriza por su tamaño (suelen ser más pequeños que las variedades comerciales) y por su textura suave.
- JUDÍA ( Phaseolus vulgaris L.)
Las judías han estado y están presentes en la mayoría de los huertos visitados. En el caso de los judias es importante destacar que no todas ellas tienen la misma calidad en todos sus momentos de desarrollo. Algunas de ellas tienen buena calidad cuando sus vainas están verdes, mientras que otras se aprovechan, en mayor medida, cuando están secas. Del mismo modo, varían las recetas asociadas a las mismas.
A continuación se describe cada una de las variedades de judía identificadas en la Sierra de San Vicente:
1. Judía Canela: Esta variedad se consume principalmente en seco. Destaca frente a la judía blanca comercial porque para algunos consumidores es más suave y el caldo que genera es más sabroso. Presenta una alta representación en los diferentes pueblos de la Sierra de San Vicente.
2. Fréjoles pintorros: Esta variedad se consume independientemente en verde y en seco. Destaca porque en verde, sus vainas no presentan a penas hebras (cualidad altamente valorada por los consumidores) y en seco tiene un sabor excepcional.Actualmente, a pesar de la calidad de esta judía, es díficil de encontrar en la Sierra de San Vicente.
3. Judía de manteca: Al igual que en el caso anterior, esta variedad se consume independientemente en verde y en seco. Aparentemente es muy similar a la judía blanca comercial aunque un poco más pequeña. Se caracteriza porque se cuece con facilidad. En esta caso, tampoco es fácil encontrarla en los huertos de la sierra aunque muchas vecinos la recuerdan con agrado.
4. Judía de oro: Está prácticamente extinta en la Sierra de San Vicente.
5. Judía de la Virgen: Al igual que en el caso anterior, esta variedad de judía también se encuentra prácticamente extinta, en la Sierra de San Vicente. Muchos vecinos coinciden en caracterizarla como una judía de buena calidad. Se consume tanto en seco como en verde. Es muy similar a la carilla e incluso se cocinan de igual forma.
6. Judía de mata baja: Similar a la judía de manteca aunque un poco más redondeada. Se caracteriza, como su nombre indica, por tener una mata baja, generalmente por debajo del metro. En este caso se consume preferentemente en verde.
7. Otras: También han sido nombradas las siguientes variedades: "Judía de herradura" (caracterizada por tener mucha carne y poco grano. Se consume preferentemente en verde), "Judía de los cuarenta días", "Judía de muelas", "Judía de rabo de ratón", entre otras.
3. HORTALIZAS
3. Tomate de telaraña: Es una de las variedades más peculiares de la Sierra de San Vicente. Estos tomates se recolectan en junio-julio cuando la mata aún está verde. Se arranca la mata y se cuelgan del techo (preferentemente de madera). Con el paso del tiempo se va creando una tela de araña alrededor de ellos que hace que se conserven en perfecto estado durante todo un año.
4. Tomate gordo: Aparentemente es muy similar al rosado, en cuanto a forma y tamaño. Sin embargo, el color en este caso es más oscuro. También se trata de un variedad muy apreciada en la Sierra de San Vicente.
- PIMIENTO ( Capsicum annuum L.)
1. Pimiento de asar: Los pimientos de asar son los más grandes de todas las variedades tradicionales. Son pimientos anchos, de cuatro caras y de forma achatada. Es un pimiento bien valorado y se consume principalmente asado (de ahí su nombre). También puede recibir el nombre de "pimiento gordo".
2. Pimiento cuernocabra: Los pimientos de cuernocabra ya no son pimientos anchos, sino más bien son alargados y estrechos. Suele caracterizarse por su forma retorcida, de la que toma su nombre de cuerno de cabra. Se recolectan tanto en verde, como en rojo. En la Sierra de San Vicente son consumidos principalmente frescos, en gazpachos, pistos , en las lentejas y/o fritos. También se denominan "italianos".
3. Pimiento picante: Los pimientos picantes, como su nombre indica, presenta un gusto picante. Estos pimientos son más pequeños que los vistos anteriormente y su forma es menos retorcida que el pimiento cuernocabra. A diferencia de los anteriores, en este caso la forma de consumirlos depende del estado de maduración del pimiento.
Por ejemplo, cuando el pimiento aún no está maduro del todo y presenta un color amarillento, se suelen recoger y conservar en vinagre. Y se consumen durante todo el año como aperitivo.
Sin embargo, cuando el pimiento ya está maduro del todo (color rojizo) se consume tanto en fresco, a través de sofritos, o secos para dar sabor a los guisos.
- JUDÍA ( Phaseolus vulgaris L.)
Las judías han estado y están presentes en la mayoría de los huertos visitados. En el caso de los judias es importante destacar que no todas ellas tienen la misma calidad en todos sus momentos de desarrollo. Algunas de ellas tienen buena calidad cuando sus vainas están verdes, mientras que otras se aprovechan, en mayor medida, cuando están secas. Del mismo modo, varían las recetas asociadas a las mismas.
A continuación se describe cada una de las variedades de judía identificadas en la Sierra de San Vicente:
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| Foto 11: Judía canela |
1. Judía Canela: Esta variedad se consume principalmente en seco. Destaca frente a la judía blanca comercial porque para algunos consumidores es más suave y el caldo que genera es más sabroso. Presenta una alta representación en los diferentes pueblos de la Sierra de San Vicente.
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| Foto 12: Fréjoles pintorros |
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| Foto 13: Judía de manteca |
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| Foto 14: Judía de oro |
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| Foto 15: Judía de la Virgen |
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| Foto 16: Judía de mata baja |
7. Otras: También han sido nombradas las siguientes variedades: "Judía de herradura" (caracterizada por tener mucha carne y poco grano. Se consume preferentemente en verde), "Judía de los cuarenta días", "Judía de muelas", "Judía de rabo de ratón", entre otras.
3. HORTALIZAS
Como hortalizas entendemos las plantas cultivadas en los huertos empleadas en la alimentación humana. Estas especies se cultivan por su fruto, hojas, raíces, etc.
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| Foto 17: Tomate rosado |
- TOMATE ( Lycopersicon esculentum Miller)
1. Tomate rosado: Se trata de una de las variedades más valoradas y emblemáticas de la Sierra de San Vicente. Su extraordinario sabor viene dado por su perfecta adaptación a las condiciones ambientales de la sierra y a su piel extremadamente fina. Su color, como bien indica su nombre, presenta unas tonalidades rosadas.
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| Foto 18: Tomate temprano |
2. Tomate temprano: Se caracterizan por ser de menor tamaño que el rosado, de forma más redondeada y hombros menos marcados. Esta variedad presenta la peculiaridad de madurar antes que el resto, lo que nos permite ampliar la temporalidad de nuestros tomates.
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| Foto 19: Tomate de telaraña |
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| Foto 20: Tomate gordo |
- PIMIENTO ( Capsicum annuum L.)
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| Foto 21: Pimiento de asar |
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| Foto 22: Pimiento cuernocabra |
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| Foto 23: Pimiento picante sin madurar. |
Por ejemplo, cuando el pimiento aún no está maduro del todo y presenta un color amarillento, se suelen recoger y conservar en vinagre. Y se consumen durante todo el año como aperitivo.
Sin embargo, cuando el pimiento ya está maduro del todo (color rojizo) se consume tanto en fresco, a través de sofritos, o secos para dar sabor a los guisos.
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| Foto 24: Pimiento picante maduro. |
